Пеята на Фади Катан към храната на Витлеем

Дойдох да обядвам с френско-палестинския готвач Фади Катан в неговия западен лондонски ресторант Akub. В менюто: селекция от ястия от дебютната му готварска книга. Чудя се дали измежду тях ще има и агнешки тестиси. Kattan звучи много вкусно – нарязани и сотирани, поляти с арак, приключени с лимонен сок и сол и поднесени с лют сос от тахиния.

(Харди Грант) показва усетите, занаятчиите и тероара на града на Западния бряг, който Катан назовава собствен дом. Някои ястия се предават от генерации, други са лични на Kattan. Те включват неговия метод към хумуса, супата от леща на майка му („ ядене, което се стремя да подготвя от дете “), пълнени със сирене гроздови листа, манакиш (плосък хляб), затрупан с домати и магданоз, постепенно изпечен агнешко, задушено манголд и шаурма. Има и други месни ястия като шиш барек (агнешки кнедли) и qidreh (агнешко с фалшифициран ориз), само че изборът е значително вегетариански. „ Трябва да разбием тази фикция за арабския празник, който изисква часове готвене “, споделя Катан.

Катан искаше да включи рецептата за тестисите, тъй като е неговата обичана и илюстрира палестинската традиция за ястие от носа до опашката. Закачливостта на включването им в първата му готварска книга не му се губи. „ Ще бъда изцяло благополучен, в случай че хората занесат тази рецепта на своя месар и кажат: „ Мога ли да купя тестис? “ 

Катан принадлежи към едно от най-старите християнски фамилии във Витлеем. „ Има записи, датиращи от 1738 година “, споделя той. Учил в Йерусалим, той и фамилията му прекарват доста ваканции във Франция, където развива усет към гурме храната от ранна възраст. Днес той наподобява като воин от разказ на Салман Рушди, bon viveur, чието естествено шупване е смекчено от горест за тежкото състояние на неговите сънародници. Той непрестанно ревизира X за вести от Газа и се прехранва с Gauloises и 15 до 20 еспресо дневно. „ Не знам дали безсънието ми е поради кафето или кафето е поради безсънието “, споделя той.

„ Политиката е неразделна част от живота във Витлеем “, изяснява той по време на обяд. Днешното предложение включва подбор от самун (фокача, пита и самун заатар) със зелена и алена шата (лют сос), лабане със семена от нигела, qalayet bandoura (намалена доматена яхния) с поширани яйца и ризото фрикех, което пее на шафран. „ Тази книга не е войнствена, “ прибавя той, „ само че не бих бил почтен, в случай че отстрани нещо политическо. “

Наред с рецептите той разказва историята на своите родственици, като да вземем за пример баба си Джулия, която е съосновател на Съюза на арабските дами във Витлеем през 1947 година (първоначално като център за първа помощ за разселените по време на Накба) и която е известна с луксозните си коледни празници. Включена е нейната рецепта за коледна торта (базирана на Бети Крокър с спомагателна канела, индийско орехче, сушени кайсии, смокини и фурми). Тя научи Катан за всички палестински подправки и билки и за значимостта на гостоприемството. Тя също написа книга, наречена „ Да не забравим “, която въодушеви Катан да последва образеца й. Той споделя предписания за говеждото на прабаба си Мариам и агнешкото на братовчед си Хатум, което се отличава към края на готвенето с прибавянето на пет счукани скилидки чесън, една зелена люта чушка и сок от два лимона в струйка бистро масло. Щедрото потребление на гхи или самне е фамилна линия.

Описание на видеоклипа

tbc

Kattan предлага най-простата версия на множеството предписания. Но в личната му кухня нещата рядко са елементарни. Когато прави mafghoussa (салата от намачкани тиквички), той поръчва 50-60 тиквички, с цел да създаде три разнообразни версии, с цел да задоволи фамилията си: елементарна версия със зехтин, която правеше баба му (възпроизведена в книгата); друга версия с кисело мляко и кедрови ядки (сервира се в Акуб); и трета с laban jameed (ферментирало изсушено кисело мляко), което даже някои палестинци биха намерили за прекомерно остро. За да създадат лабане, той приканва читателите да употребяват тензух. Вкъщи той прибягва до изсипване на киселото мляко и солта в остарели калъфки за възглавници, които да висят над мивката му, нормално две едновременно – Катан открива, че работят по-добре от тензух или муселин.

В книгата Катан показва и търговци и снабдители като Ум Набил, от който купува билки и зеленчуци на пазара във Витлеем. Тя е, написа Катан, „ олицетворение на това, което назоваваме на арабски sumood или резистентност “. Дори една рецепта за салата от любеница е узряла със значение заради асоциацията на плода с палестинското знаме. „ Аз съм решителен палестинец “, споделя той за своята идентичност, историята и храната си. „ Много хора, които не са палестинци, към този момент са доста осведомени с Палестина и готварската книга е наличен метод. Получих фантастични известия от хора, които желаят да знаят повече. Ако книгата служи на тази цел, аз съм благополучен.